23 de Febrero de 2018

¿Sabías que el líquido rojo que sale de la carne cruda no es sangre? En este artículo te explicaremos qué es y cómo afecta en el color de la carne.

Las proteínas tienen mioglobina, proteína encargada de transportar oxígeno a los músculos, dicha proteína es de color púrpura y al entrar en contacto con el oxígeno reacciona y toma un color rojo cereza.

Mientras más mioglobina tenga la carne más fue utilizado ese músculo de la que se obtuvo el corte. Los músculos más activos necesitan más oxígeno, por lo tanto necesitan más mioglobina para oxigenar toda la superficie, más mioglobina más color.

El color de la carne también puede ayudarnos a determinar si está fresca o no, mientras el color sea rojo intenso la carne está fresca, mientras más opaca menos fresca.

Esta proteína encargada del color de la carne también es la encargada de la reacción química que da el color tostado a la carne cuando se cocina. ¿Quieres saber más sobre esta reacción? Revisa nuestro artículo sobre la reacción de maillard.