¿QUÉ ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?

¿QUÉ ES LA REACCIÓN DE MAILLARD?


22 de Noviembre de 2017

Últimamente hemos escuchado mucho hablar sobre la reacción de maillard, pero sabes qué significa y que sucede en los alimentos cuando se activa. Aquí te damos algunos puntos importantes sobre esta reacción. 



¿Por qué se llama reacción de Maillard?  

Se nombró así gracias al químico Louis- Camille Maillard, quien investigó profundamente todo lo relacionado a esta reacción química. 



¿Qué es? 

Es un conjunto de reacciones químicas que se activan al calentar proteína y azúcar. Algunas veces se confunde con caramelización, ya que al activarse la reacción se genera una capa color café sobre los alimentos, pero en esta reacción a diferencia de la caramelización (reacción de azúcares) existe reacciones entre las proteínas y el azúcar en el alimento.


La reacción comienza a una temperatura baja de 30ºC, en esta etapa no es posible ver ningún cambio en los alimentos, pero ya están llevándose a cabo varias reacciones en su interior. En los grados 150ºC comienza a dorarse la superficie del alimento y pasando los 200ºC la comida comienza a quemarse. 

Lo ideal hablando específicamente de la carne, es que tu corte alcance un color dorado en la superficie pero no llegue a quemarse. De esa manera obtendrás el sabor que se genera en la reacción de maillard sin perder jugosidad y suavidad.